Chleb bezglutenowy z czosnkiem na zakwasie gryczanym

h2

Zapach świeżo upieczonego chleba to coś wyjątkowego. Magiczna chwila, cudowna atmosfera…Na prośbę kilku znajomych bezglutków wychodowałam zakwas bezglutenowy na mące gryczanej, ale nie do końca byłam pewna finału. Smak chleba bezglutenowego? Hm…na pewno bez szału. Ale ku memu ogromnemu zdziwieniu, chleb smakuje wspaniale i teraz sami dla siebie pieczemy od czasu do czasu bezglutkowe pieczywo. Robię je tak samo jak zwykłe, glutenowe. Zakwas mam młody, wychodowany miesiąc temu, więc przed upieczeniem chleba dokarmiam go.

Z biegiem czasu już nie będzie takiej potrzeby. A więc dzień przed upieczeniem chleba (wieczorem) mieszam:

– 3,4 duże łyżki zakwasu gryczanego (wyjętego z lodówki i dokarmionego ok. 8-12 h wcześniej)
– 3 szklanki mąki gryczanej
– 1 szklanka mąki kukurydzianej
– 1 szklanka mąki ryżowej
– 1 szklanka mąki ziemniaczanej
– łyżka soli
– ciepła woda
– mały ząbek czosnku wyciśnięty przez praskę
– garść słonecznika
– opcjonalnie pół łyżki miodu, cukru brzozowego lub syropu z agawy (ja ciasta na chleby generalnie nie słodzę)
Z tego wyjdzie około kilogramowy chleb.

Pamiętajcie, że dodatki zależą od Was :) Również rodzaje mąk i ich proporcje. Mąka ryżowa i ziemniaczana fajnie „trzymają chleb”, nadając mu zwartą konsystencję. Ale jeśli chleb robimy na zakwasie gryczanym, to do ciasta musimy użyć choć trochę takiej właśnie mąki (by odjąć zakwas do słoika na poczet następnego chleba).

h1

A więc: Mąki wymieszaj dokładnie drewniana łyżką w misce. Dodaj zakwas, ciepłą wodę i wszystko razem porządnie wymieszaj. Wody tyle, by ciasto dość ciężko mieszało się łyżką ;) Musisz sprawdzić na oko. Wszystkie składniki dokładnie połącz. Z tego wybierz ok 3 łyżek ciasta, wsadź do słoiczka, zakręć wieczko (podziurawione nożem, by zakwas „oddychał”) i schowaj do lodówki – to zakwas na następny chleb. Do miski z ciastem wrzuć dodatki, sól i dokładnie wymieszaj. Przełóż ciasto do keksówki wysmarowanej olejem i obsypanej płatkami (bezglutenowymi, np. jaglanymi), na wierzch wysyp ziarna słonecznika, lekko uklep w ciasto, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 8 -12 godzin. Po tym czasie wstaw do zimnego piekarnika, nastaw na 180 lub 200 stopni (zależy od mocy piekarnika) i piecz w opcji góra-dół około godziny. Kontroluj wypiekanie – gdy wierch chleba będzie przypieczony, a całe mieszkanie wypełnione cudownym zapachem pieczywa oto znak, że nasz chleb jest gotowy! Wyjmij go z piekarnika, ostrożnie wyjmij z formy i pozostaw do ostygnięcia, najlepiej na kilka godzin. Smacznego!

P.S. Jak zrobić ten zakwas gryczany?!
Tak samo jak żytni :)
Troszkę cierpliwości i się uda. Może nam służyć wiele lat! Im starszy tym lepszy. Mój żytni żyje już 8 lat! Przepisów na zakwas jest wiele, ja Wam zdradzę mój sposób. Zakwas zawsze robię kilka dni.

Dzień pierwszy:
– szklanka mąki gryczanej
– szklanka wody
Wsyp mąkę i wodę do dużego słoika. Wszystko wymieszaj, przykryj gazą, by zakwas oddychał. Całość pozostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu.

Dzień drugi:
– zakwas z poprzedniego dnia
– 1 szklanka mąki gryczanej
– 1 szklanka wody
Odlej ze słoika 2-3 łyżki zakwasu. Dodaj do słoika mąkę, wodę i dokładnie wymieszaj. Przykryj i odstaw na 24 godziny.

Dzień trzeci, czwarty i piąty:
– zakwas
– 1/2 szklanki mąki gryczanej
– 1/2 szklanki wody
Odlej ze słoika 2-3 łyżki zakwasu. Dodaję mąkę, wodę i dokładnie wymieszaj. Przykryj i pozostaw na 24 godziny.

Zakwas gotowy. Nie pachnie on ładnie, wcale a wcale :). Gdy pieczesz chleb po raz pierwszy, dodaj 1 łyżeczkę suszonych drożdży, ponieważ zakwas jest jeszcze słaby, drożdże trochę mu „pomogą”. Zrób tak kilka razy, potem czynność będzie zbędna. Od czasu do czasu zakwas możesz dokarmić, dzień przed pieczeniem. By to zrobić, wyciągnij zakwas z lodówki, a gdy się ogrzeje po kilku godzinach, dodaj 1/3 szklanki mąki i wody w podobnej ilości. Dokładnie wymieszaj i odstaw pod przykryciem na kilka godzin. Uff :D

Rada: po upieczeniu wyjmij ostrożnie chleb z formy (bo może się zaparzyć) i wsadź jeszcze na 10 minut lub więcej do wyłączonego, nagrzanego piekarnika, by zyskał na chrupkości :)

2 comments

  1. Bolo says:

    Mniaam! Jeśli ten chlebem smakuje tak, jak czyta się ten tekst, to chcę go spróbować! Dokarmianie zakwasu to dla mnie magiczne zjawisko… pomaganie mu drożdżami, pielęgnowanie przez lata, zabieranie ze sobą do kolejnych mieszkań…

    Swoją drogą: ciekawe czy jeśli zabrałabyś zakwas w podróż, żeby nawdychał się morskiego jodu, górskiego wiatru albo knajpianej siekiery, to czy potem chleb upieczony z takiego zakwasu-podróżnika miałby coś z tych miejsc. Myślę, że tak;)

    • ikukinho says:

      Myślę, że wtedy taki zakwas-podróżnik byłby absolutnie magiczny, a chleby na nim upieczone pachniałyby potężną moc świata!

Comments are closed.